Tagliatelles fraîches (recette de base)

Les pâtes fraîches aux oeufs c'est vraiment le rendez-vous basique de la cuisine italienne, qui plaît à tout le monde.

Les pâtes faites maison c'est délicieux et assez simple à réaliser.  Il faut juste prévoir un peu de temps pour leurs confections.  Et libre à vous, ensuite de choisir la texture, l'épaisseur et la forme que vous souhaitez.  Par exemples, les papardelles, les tagliatelles, les fettucines ou bien encore les pâtes à lasagne...  

Pour résumer, une fois que vous avez maîtrisé la recette de base, vous pourrez même par la suite la parfumer et la colorer à votre guise. 

 La couleur s'obtient en mélangeant un ingrédient coloré à la pâte :

• Jaune : safran, curry ou jaune d'oeuf
• Orange : carotte
• Brun : farine de châtaigne ou champignon
• Rouge : Concentré de tomates ou de la betterave
• Vert : épinard, basilic ou persil
• Noir : encre de seiche

Si vous décidez de vous lancer dans la confection des pâtes fraîches maison, prévoyez donc un peu de temps mais le tâche vous sera simplifiée si vous possédez une machine à pâtes.  Si par contre vous n'en possédez pas, pas de problème, il suffira d'étaler la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisseries et ensuite de découper par exemple des tagliatelles à l'aide d'un couteau.  Ce sera évidement plus long mais au final cela en vaut vraiment la peine.

La recette des pâtes fraîches me viens du livre : "Mon cours de cuisine - Les basiques italiens" parut aux éditions Marabout.







Ingrédients

Pour 3 à 4 personnes

• 400 gr de farine
• 4 oeufs
• 1 petite cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de lait
• 1 pincée de sel

Préparation de la pâte :

Dans un plat, ajoutez la farine et formez un puits.  Ensuite, y casser les oeufs et mélangez avec une fourchette.

Ajoutez l'huile, le lait, le sel et incorporez petit à petit la farine en travaillant avec le bout des doigts.  Travaillez la pâte sur le plan de travail durant 10 minutes avec la paume de la main.  Ajoutez un peu de farine si nécessaire.

Quand la pâte devient lisse et brillante, formez une boule et laissez reposer 30 minutes à 1 heure à température ambiante, enveloppée dans un film alimentaire.

Pour étaler la pâte :

Travaillez toujours des petites portions de pâte et gardez le reste dans un sac en plastique pour qu'elle ne sèche pas. 

- à la machine : prendre environ 60 gr de pâte, l'aplatir en un disque avec la paume de la main, la fariner légèrement, la passer dans la machine en ouvrant les rouleaux au maximum.

Repassez à nouveau la pâte plusieurs fois dans la machine mais en serrant de plus en plus les rouleaux, pour obtenir une feuille homogène et très fine.

- à la main : utilisez un rouleau à pâte.  Partir toujours du centre vers l'extérieur.  Il faut travailler vite, sinon la pâte risque de sécher. 

Confection des tagliatelles :

- à la machine : passez les feuilles de pâte préalablement obtenues dans les formes adéquates.

- à la main : roulez les feuilles de pâte qui ont légèrement séché (sinon elles collent) et les couper en tronçons d'environ 1 cm de large.

Procédez au séchage des pâtes en les plaçant sur un séchoir à pâte.

Cuisson des pâtes :

Comptez 1 litre d'eau bouillante et 7 gr de sel pour une portion de 80 gr de pâte.  Comptez 3 à 4 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition.

Conseils...

Séchage des pâtes : Si vous ne possédez pas de séchoir à pâte, vous pouvez tout simplement vous procurer un manche à balai en bois, qui vous servira uniquement pour cette fonction.  Celui-ci sera  alors placé sur le dossier de deux chaises placées l'une en face de l'autre. 

Pâte plus ferme : Pour obtenir une pâte plus ferme, vous pouvez remplacer un tiers de la farine par de la semoule fine de blé dur.

Confection : N'hésitez pas à fariner régulièrement votre plan de travail, ainsi que les abaisses de pâtes.  

Préparation de la pâte, à l'aide d'une machine...

Après séchage...

Vous pouvez par exemple servir ces tagliatelles avec une sauce bolognaise maison...

Source : "Mon cours de cuisine - Les basiques italiens" parut aux éditions Marabout.