Filet de sole à l'Ostendaise

La sole à l'Ostendaise est un plat emblématique de la cuisine belge.  C'est un plat servi avec une sauce à base de fumet de poisson, de vin blanc et de crème à la quel on ajoute des crevettes grises et des moules.

Les crevettes grises ont toujours été fort prisées par les belges, bien que la Belgique ne soit qu'un tout petit pays producteur.  Le port d'Ostende a été très réputé pour l'acheminement et le traitement des crevettes grises, avant de céder cette réputation au port de Zeebrugge.  Actuellement, la production est devenue si faible que l'appellation "Crevettes grises de Zeebrugge" est devenue un mythe.

La sauce Ostendaise peut accompagner tous les poissons blancs tels que la plie, le lieu, le cabillaud, le colin, etc.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 filets de sole
• 60 gr de crevettes grises décortiquées
• 60 gr de moules 
• 1/2 oignon
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fumet de poisson
• 15 cl de crème fraîche liquide
• le jus d'1/2 citron
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillères à café de persil haché
• 20 gr de beurre
• 20 gr de farine
• Sel et poivre

Pelez et hachez l'oignon, ensuite faites-le cuire avec le vin blanc et laissez réduire à moitié. Réservez

Faites cuire dans une poêle beurrée et bien chaude, les filets de sole.  Réservez au chaud.

Préparez le roux : Dans une petite casserole, faites fondre le beurre puis hors du feu, ajoutez la farine et mélangez à l'aide d'un fouet.  Incorporez le fumet de poisson et ensuite ajoutez les oignons avec le vin, le jus de citron et la crème.  Mélangez et faites épaissir sur feu moyen, sans cesser de remuez.  Retirez du feu, dès les premières ébullitions.

Ajoutez à la sauce préalablement obtenue, les crevettes, le persil haché et le jaune d'oeuf.  Salez et poivrez.

Nappez les filets de sole de cette sauce et servez aussitôt...



Conseils...

Moules : Personnellement, nous n'aimons pas les moules c'est pour cette raison que je n'en ai pas mises dans la recette.  Si par contre, vous souhaitez en ajouter : faites-les cuire dans un petit volume d'eau et ajoutez alors non pas 10 cl de fumet de poisson mais 5 cl et 5 cl de jus de cuisson des moules, préalablement filtré.  Voir même remplacer les 10 cl de fumet de poisson par 10 cl de jus de cuisson des moules.

Crevettes : Si vous n'ajoutez pas de moules à la préparation, vous pouvez augmenter la quantité de crevettes.

Jaune d'oeuf : Servez aussitôt la sauce après y avoir ajouté le jaune d'oeuf.

Accompagnement : Généralement on sert ce plat avec des pommes Duchesses ou une purée de pommes de terre.

Sauce : La sauce Ostendaise peut accompagner tous les poissons blancs tels que la plie, le lieu, le cabillaud, le colin, etc.