Guimauve à la pistache

La guimauve, Chamallows ou les fameux marshmallows ainsi nommé en Outre Atlantique tous désignent cette petite friandise composée à partir de blanc d'oeufs, de sucre et de gélatine.  Elles peuvent être aromatisées à la vanille, à l'eau de rose, à la fleur d'orange... et sont pour la plupart colorées d'une jolie teinte pastel.

Cette guimauve aurait pour origine une préparation médicamenteuse contre la toux.  Cette préparation était confectionnée à partir de la racine de guimauve qui était ensuite enrobée de miel et servait de remède contre les maux de gorge.  Petit à petit elle sera considérée comme une confiserie où le sucre remplacera le miel et sera le plus souvent aromatisée à l'eau de rose.

Actuellement, la guimauve est confectionnée à partir de blanc d'oeufs légèrement monté en neige auquel on ajoutera un mélange chaud de sucre mélangé à de la  gélatine et le tout devra être battu jusqu'à ce que la préparation refroidisse.  C'est le début de la production industrielle de la guimauve tels que nous la connaissons aujourd'hui.

La recette qui va suivre est la recette de Cyril LIGNAC tirée de son livre "Génération chef" sorti aux éditions Hachette

Ingrédients

• 400 gr de sucre semoule 
• 20 gr de gélatine en feuilles
• 50 à 55 gr de blanc d'oeufs à température ambiante
• 1/2 cuillère à soupe de miel liquide
• 10 cl d'eau
• 1/2 cuillère à café d'arôme de pistache
• 1 pointe de colorant alimentaire vert en poudre
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 2 cuillères à soupe de sucre glace

Mélangez la maïzena et le sucre glace, puis versez un peu de ce mélange dans un moule préalablement chemisez de papier cuisson ou d'un peu d'huile.  Versez l'excédent dans une assiette creuse et réservez.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.  Réservez.

Au robot ménager ou à défaut au batteur électrique, battez les blancs d'oeufs en neige souple.  Ajoutez 40 gr de sucre semoule sans cessez de battre jusqu'à obtenir une masse mousseuse.

Pendant ce temps, faites bouillir le reste de sucre, soit 360 gr avec l'eau et le miel.  Faites cuire jusqu'à 130°c ou durant 7 à 8 minutes.

Une fois cette température de 130°c atteinte, y ajoutez hors du feu les feuilles de gélatines égouttées, l'arôme et le colorant.  Mélangez le tout soigneusement mais rapidement.

Versez précautionneusement le sucre bouillant, en filet, sur la meringue.  Continuez de battre jusqu'au refroidissement de la meringue, ceci durant 9 minutes, pas plus.

Versez cette préparation directement dans le moule préalablement préparé et mettez au réfrigérateur pour 3 heures.

Lorsque la guimauve est bien ferme, sortez-la du réfrigérateur et saupoudrez-la d'un peu de mélange Maïzena-sucre glace.  Démoulez et détaillez la guimauve en cubes.  Roulez ces cubes dans le mélange d'enrobage et secouez-les pour éliminer l'excédent.

Conseil...

Moule : J'ai choisi un moule de 23/13/6 cm

Robot ménager : Je vous conseille de battre les blancs d'oeufs en neige avec un robot ménager  ou à défaut avec un batteur électrique à main.  Prévoyez alors un récipient assez profond pour confectionner la meringue et sachez que le travail sera un peu plus difficile.  Faites également attention aux éclaboussures car le sirop de sucre est bouillant !

Arômes : Vous pouvez évidemment employer d'autres arômes : eau de fleur d'oranger, eau de lavande, etc.  Ajoutez alors 1 à 2 cuillères à soupe de cette eau.

Colorant :  Utilisez un colorant en accord avec le parfum choisi, mais pas plus d'1 à 2 gouttes.

Conservation : La guimauve se conserve au réfrigérateur, dans une boîte hermétique et ce jusqu'à 6 jours.